El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de
vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de
la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes
niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación,
diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras
o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del
ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o
ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al
sabor.
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